Graten

Dünya mutfak litaratüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek,  ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.

 

Buke Garni

Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerin suyuna  pişirime esnasında konan baharat çeşitleri ( kekik, defne, biberiye…)

 

Brioş

Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.

Ben Mari

İki katlı ,altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere. Direkt olarak ateşte pişmemesi gereken yiyecekleri pişirmeye yarar.

Demlemek

Pişen yiyecekleri ocaktan aldıktan sonra ,üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.

Boza Kıvamı

Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.

Fileto

Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.

Garnitür

Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna,patates vs’ye denir.

Füme Et

Dumanda  kurutulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.

 

Gevrek Hamur

Kurabiye, poaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.

Homojen

Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da  aynı özelliği taşımasıdır.

 

Kalem

Halk arasında lahanaya verilen isimdir.

Helmelendirmek

Sebze ve kurubaklagillerin  sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi  demektir.

 

Meyane

Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel  adını alır.

 

Kornişon

Küçük hıyar turşusuna  verilen isimdir.

 

Pane

Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.

Silme

Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.

Tepeleme

Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.

Sote

Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.

Su Hamuru

Yağ, su ve un karışımına  yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur.

 

Bir Tutam

(Baharat ve tuz için)  Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.

Bir Yudum

Sirke, şarap veya konyak şişesini bir kere eğdikten sonra dökülen miktardır.

Hafif Isı

Isının 100 - 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.

Orta Isı

150 - 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.

Sıcak

190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.

Kızgın

230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.